【あさイチ】サバの味噌煮のレシピ・作り方!癖を消す4つのポイントとは?

２０１８年10月31日のNHK『あさイチ』で放送された「さばのみそ煮」のレシピが、

とっても美味しそうで、尚且つ
とっても詳しく解説されていたので

これなら、イケるわ!

とワクワクしながら

サバのみそ煮の作り方や
作る時のポイントをご紹介します(｀･ω･´)ゞ

ちなみに、レシピを教えてくださったのは江戸料理研究家の柳原一成(やなぎはらかずなり)さんです。

柳原一成さんは時代劇の料理考証でもご活躍されています。また、赤坂でお料理教室をされていますが、屋上でミツバチも育てておられ、はちみつを作り食材の研究にも力を注いでおられます。

き、煌びやかである・・・!!!

そんな先生に教えていただく「鯖のみそ煮」の味は超本格的。

これでもう、ご主人はじめご家族の胃をぐぃぃっと掴んで虜にさせちゃいましょう。

【あさイチ】さばのみそ煮のレシピ

サバのみそ煮の材料(4人分)

鯖(2枚おろし)：1匹分(700g)
塩：適量
みそ(仙台みそ・信州みそ等)：80g
砂糖：70ｇ
酒：大さじ2
水：カップ3/4～1
昆布：5㎝を１枚
生姜：皮付きの薄切りを15ｇ
生姜：千切りを15ｇ
焼き豆腐：1/2丁

見た目の色や照りの美しさのため、そして、さばの癖を消すために「仙台みそ」や「信州みそ」がおすすめです。
麦みそを使う場合は砂糖の量を減らして作りましょう。

サバのみそ煮の作り方

鍋に水とこんぶを入れて３０分おきます
鯖の皮に一文字に切り目を入れて、半分に切ります
両面に多めに塩を振って約３０秒おきます

綺麗に高いところからふります。粗目の塩を使います。
皮を上にして約３０秒間、身の表面が白くなるまでお湯にくぐらせます

皮目を下にすると身がくっついてしまいます。
別の鍋にみそと砂糖を入れてよく混ぜ、酒を加えて弱火にかけます

砂糖が多く感じますが、実際にはちょうど良い味になるそうです(仙台みその場合) 仙台みそは味が強く、その強さがさばの癖を抜いてくれます
照りが出るまで焦がさないようにまぜます

この時の照りと色、とろみが仕上がりの目安になるので、覚えておきましょう
①の鍋のこんぶを取りだし、中火にかけて、沸いてきたら②のさばを(皮を上にして）入れます
生姜の薄切りと、４等分に切った焼き豆腐を加えて⑤の鍋の材料（みそ等）を回しいれます

照りがいったん薄くなりますが、再び戻るまで火にかけます
水で濡らした落とし蓋をして、火力を全開にします。(最初だけ!)

落とし蓋は重いと煮崩れしやすくなるため木や軽いものがおすすめ。
落とし蓋を濡らすのは、皮が落とし蓋につくのを防ぐためです。
落とし蓋に汁がこつこつと当たりだしたら弱火～中火にして約１０分間、みその色ととろみが⑥の時と同じくらいになるまで煮ます
器に盛り、水にさらした生姜の千切りを添えたら完成です!